用來代替的東西可多著呢！
在法國一般市面上很難買到用鮮奶油做裝飾的蛋糕
法國糕點種類這麼多，可想而知你的選擇有多少！
覆面的材料大置上可分為三類
粉類、液體類跟固體類
粉類是最簡單也是最方便的，糖粉、可可粉、椰子粉，在一般的蛋糕店就能看到這類型的裝飾。
有時也可以用香料粉如肉桂粉、香草糖(香草籽跟細砂糖或糖粉混合)、丁香、小豆蔻、甚至五香粉或是紅椒粉都可以使用。
液體類包含的比較廣，如慕斯、果醬、果膠、翻糖、鏡面巧克力甚至提拉米蘇都可以。
你所說的芋泥也算是液體類的一種。
當然芋泥直接操作是很困難的，口感也不好，最好能加上同等量的打發鮮奶油(如果味道要重一點，那最少也要加1/2左右的鮮奶油。
法國有一道甜點叫做白朗峰Mont Blanc
就是用栗子泥鋪在蛋糕上面。
說到白朗峰，它的栗子泥是用特殊花嘴擠出這樣一條條的效果
所以用這類類似慕斯的東西來做外層
你可以在表面抹平，或是用擠花袋跟花嘴做花樣
或是先表面抹平後再擠花樣
另外一種常見的是蛋白霜
有三種做法，瑞士式、法式跟義式
前者比較少見，後者比較常用到，尤其是義式
法式的做法是四顆蛋白加兩百克的糖打發。
你可以把它直接抹在蛋糕上然後放入烤箱上色
你也可以把它擠成一球球，放入烤箱80度烤兩小時
就變成這個樣子
然後再黏在蛋糕上
至於義式蛋白霜是比較麻煩的做法(要用電動打蛋器)
兩百五十克的糖加一點水(只是把糖融化的份量，約三到四湯匙)
煮到102-106度(你可以用溫度計量，不然我學的方法是
直接手指伸進去捉一點糖出來捏看看是不是結成球
等煮到這個溫度之後，開始打五顆蛋白
蛋白先打出泡沫之後，再倒入糖水要慢慢一點點的倒
可是不能停下來，否則蛋白會被煮熟就結塊了
打出來的蛋白霜還有溫度，所以要小心不被燙到了
這種方法打出來的蛋白霜會發亮，可以直接裝潢
或是裝飾好再用噴槍燒出一些痕跡來
圖中的蛋糕就是先上了一層蛋白霜再用噴槍烤過的。
另外還有一個是翻糖fondant
這些泡芙跟千層派上面那一層就是翻糖
熱的時候是漿糊狀，淋上去冷了就會稍微凝結
或是像水果塔一樣會塗上一層鏡面果膠(nappage)
前面說的兩種東西，��烘焙材料行就找得到了
至於固體的覆面則有
杏仁糕(一種長得像捏麵人材料的東西)
只要把它桿開，直接鋪在蛋糕上就可以了
只是杏仁糕很貴，做蛋糕的成本都沒這麼貴，而且也不好買。
另外你也可以鋪手指餅乾biscuit a cuillere，或是馬卡龍macaron
但是內層最好有慕斯好讓你把餅乾黏上去
你也可以用巧克力片或是巧克力碎
碎堅果、玉米片、椰子粉，我還看過有人黏m&m
或是其它市面上買得到的巧克力、糖果或是餅乾
總之，好好揮發你的創意吧！
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